安野牧場(chǎng)門店，李營(yíng)化身女主播與線上網(wǎng)友互動(dòng)。福州日?qǐng)?bào)見(jiàn)習(xí)記者 賴志昌 攝

受新冠肺炎疫情影響，門店關(guān)閉、全面禁止堂食，我市餐飲業(yè)一度按下“暫停鍵”。日前，《福州市餐飲企業(yè)復(fù)工防控工作指引》發(fā)布，符合條件的餐飲企業(yè)可開(kāi)放堂食服務(wù)。這場(chǎng)戰(zhàn)“疫”，正倒逼我市各類餐飲企業(yè)開(kāi)啟一場(chǎng)自救突圍或轉(zhuǎn)型之路，以期渡過(guò)難關(guān)。

疫情來(lái)臨

遭遇前所未有危機(jī)

新冠肺炎疫情暴發(fā)，餐飲業(yè)首當(dāng)其沖，當(dāng)意識(shí)到危機(jī)來(lái)臨時(shí)，李營(yíng)還未做好迎擊的準(zhǔn)備。

“這是我開(kāi)店8年以來(lái)遭遇的最大的一次危機(jī)。”李營(yíng)是福州安野牧場(chǎng)老板，這個(gè)春節(jié)，本是她翹首以盼的消費(fèi)“黃金季”，突如其來(lái)的疫情打得她措手不及。她在市區(qū)經(jīng)營(yíng)2家安野牧場(chǎng)門店，往年春節(jié)是店里人流量最大、消費(fèi)額最高的時(shí)候，但今年春節(jié)因?yàn)橐咔椋瑥拇竽瓿跻婚_(kāi)始訂單都被取消了。

沒(méi)有了營(yíng)業(yè)額，每月2家門店的水電、店租、50多名員工工資等數(shù)十萬(wàn)元支出，如同一座大山壓在李營(yíng)頭上。

遭遇這股“寒流”的還有福州文儒閩菜館。位于三坊七巷的這家門店?duì)I業(yè)額斷崖式下滑。文儒閩菜館董事長(zhǎng)郭可文說(shuō)，因?yàn)橐咔?，?jié)前為應(yīng)對(duì)即將到來(lái)的春節(jié)市場(chǎng)而購(gòu)買囤積的數(shù)十萬(wàn)元食材打了“水漂”，眼下讓他憂心的是每月高昂的店租、員工工資等支出。

福州市餐飲烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃履冰告訴記者，這次疫情對(duì)于整個(gè)福州餐飲行業(yè)無(wú)疑是一次重創(chuàng)，“受此影響，單單今年福州餐飲行業(yè)年夜飯的退訂量就占到了三分之二，損失十分慘重”。

逆境之中

餐企尋求自救轉(zhuǎn)型

逆境之中，除了政府部門及時(shí)出臺(tái)一些扶持政策外，面對(duì)難關(guān)，一些福州餐飲企業(yè)也開(kāi)啟了自救突圍或轉(zhuǎn)型之路。

從幕后走向臺(tái)前，這段時(shí)間，線上直播成了李營(yíng)的工作日常。9日晚6點(diǎn)多，在鼓樓區(qū)西二環(huán)路的安野牧場(chǎng)門店，站在直播臺(tái)前的李營(yíng)化身女主播與線上網(wǎng)友互動(dòng)，賣力推介自家的新款日式便當(dāng)。

“最初我們也是抱著試一試的想法，嘗試在線上直播賣便當(dāng)。”線下門店關(guān)閉，李營(yíng)不得不調(diào)整思路，迅速將業(yè)務(wù)重點(diǎn)轉(zhuǎn)向開(kāi)發(fā)、自制精品日式外賣。2月中旬門店開(kāi)啟抖音，“試水”線上直播，李營(yíng)跨界當(dāng)起了網(wǎng)絡(luò)主播。

讓李營(yíng)意外的是，以往并不看重的線上直播卻成了這次拯救門店的“救命稻草”。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的運(yùn)營(yíng)，門店抖音號(hào)粉絲人數(shù)從最初的幾百號(hào)一度上漲至7000多號(hào)，單條抖音點(diǎn)擊量最多超140萬(wàn)人次，點(diǎn)贊數(shù)超5000多。線上門店關(guān)注度高漲，為線下門店帶來(lái)了人氣與銷量?，F(xiàn)在李營(yíng)店內(nèi)自制開(kāi)發(fā)的便當(dāng)品種從3種增至7種，通過(guò)外賣平臺(tái)，最高一天訂單量100多份，最多一天營(yíng)業(yè)額超2萬(wàn)元。

除了線上直播外賣，一些餐飲從業(yè)者也嘗試轉(zhuǎn)型。10日，在鼓樓區(qū)冶山路鼎運(yùn)樓海鮮酒樓一樓門店內(nèi)，身穿工作服的老板魏鼎昆忙前忙后，為前來(lái)的顧客裝菜。走進(jìn)這家店面，原本的酒樓迎賓大廳成了肉鋪檔口，宴會(huì)廳成了售賣場(chǎng)，海鮮池成了售賣池。

從海鮮餐飲老板跨界轉(zhuǎn)型成超市老板，魏鼎昆坦言自己也是被“逼上梁山”。“關(guān)店的這段時(shí)間，我們也嘗試過(guò)做外賣，但并不好做，后來(lái)發(fā)現(xiàn)周邊居民對(duì)日常食材、生活用品等需求很大。”本月初，魏鼎昆決定將酒樓改成“豚馬超市”，10多名員工經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單培訓(xùn)上崗，如今，“豚馬超市”經(jīng)營(yíng)種類1000多種，每天營(yíng)業(yè)額兩三萬(wàn)元，未來(lái)公司將走海鮮酒店及超市的并行路線，并推出線上售賣服務(wù)。

除了線上直播、轉(zhuǎn)型等措施，記者發(fā)現(xiàn)，一些餐飲企業(yè)通過(guò)不同方式渡過(guò)難關(guān)：西貝筱面村福州泰和廣場(chǎng)店主打線上外賣業(yè)務(wù)，并短暫試水“共享員工”，讓員工到沃爾瑪?shù)忍幖媛殻晃娜彘}菜館為在疫情防控一線的醫(yī)護(hù)家屬等贈(zèng)送新鮮食材和半成品菜、優(yōu)惠券。

危機(jī)孕育機(jī)遇

行業(yè)等待再出發(fā)

隨著市區(qū)各門店陸續(xù)開(kāi)門迎客，逐步恢復(fù)堂食，我市餐飲業(yè)漸漸有了復(fù)蘇跡象。

10日晚，記者在1718海鮮火鍋福州金山店看到，該門店已恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)。店門前，店員對(duì)顧客挨個(gè)測(cè)體溫，顧客按規(guī)定間隔有序就坐用餐。“為了迎接重新開(kāi)業(yè)，我們嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定，做好消毒等措施，一點(diǎn)都不敢馬虎。”1718海鮮火鍋總經(jīng)理趙軍說(shuō)，趁此機(jī)會(huì)，他們對(duì)門店員工進(jìn)行優(yōu)化培訓(xùn)，進(jìn)一步提升服務(wù)質(zhì)量。

對(duì)于未來(lái)，李營(yíng)始終持樂(lè)觀的態(tài)度：“這次疫情對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)也是一次大‘洗牌’，比拼的是企業(yè)的品牌積淀、服務(wù)品質(zhì)和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，我始終相信隨著疫情的結(jié)束，餐飲行業(yè)很快將會(huì)觸底反彈。”

“我覺(jué)得做餐飲做的是品牌，不在乎這一時(shí)，要做就做長(zhǎng)久的打算。”郭可文說(shuō)，如何平穩(wěn)渡過(guò)難關(guān)，是餐飲行業(yè)首先要跨過(guò)去的一道坎，自己已做好打持久戰(zhàn)、過(guò)苦日子的打算。

“為了應(yīng)對(duì)這次前所未有的危機(jī)，政府相關(guān)部門對(duì)餐飲企業(yè)給出了很大的扶持力度。餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)也相互抱團(tuán)取暖，通過(guò)自救、轉(zhuǎn)型等措施進(jìn)一步彌補(bǔ)損失。眼下，餐飲企業(yè)最重要的是熬過(guò)這次寒冬、挺過(guò)去，希望整個(gè)行業(yè)也能夠盡快走出陰影。”黃履冰指出，危機(jī)孕育著機(jī)遇，疫情進(jìn)一步倒逼餐飲行業(yè)進(jìn)行規(guī)范和自身改革，相信疫情結(jié)束后，餐飲業(yè)將迎來(lái)復(fù)蘇后的蓬勃發(fā)展。

福州日?qǐng)?bào)見(jiàn)習(xí)記者 賴志昌