村民晾曬穆陽(yáng)線面，成為當(dāng)?shù)匾坏懒聋愶L(fēng)光。 丁立凡攝

編者按

曾記否，游走在深夜陋巷的芝麻糊香；曾記否，放學(xué)后賣蛇糖的老者的鈴鐺聲；曾記否，噼噼啪啪爆出米花的黑爐子……這些舊日暖憶都去哪兒了？

它們?nèi)栽凇?007年，我國(guó)10人以下的食品加工小企業(yè)小作坊仍有35.3萬(wàn)家，占食品加工企業(yè)總數(shù)的78.8%。

在城中村，在城鄉(xiāng)接合部，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)，在工業(yè)化程度不高的相對(duì)落后地區(qū)，食品加工小作坊以沿襲自農(nóng)耕社會(huì)的強(qiáng)韌生命力頑強(qiáng)地生存著。它們不僅承載著鄉(xiāng)愁，承載著文脈，更承載著無(wú)數(shù)小生產(chǎn)者的生計(jì)。傳統(tǒng)的工藝和生產(chǎn)組織形式能否跟上工業(yè)化社會(huì)的節(jié)拍，轉(zhuǎn)型升級(jí)，舞出新姿？

隨著互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來，現(xiàn)代食品工藝又催生出了食品作坊的新春。新形式，能否得到有效監(jiān)管，能否有效保障食品安全和市場(chǎng)秩序？

本報(bào)《經(jīng)濟(jì)觀察》欄目特呈獻(xiàn)聚焦食品作坊轉(zhuǎn)型系列報(bào)道，與您同享點(diǎn)滴情思。

目前，福安穆陽(yáng)鎮(zhèn)從事線面產(chǎn)業(yè)的人員超3000人，主要集中在蘇堤村。去年，該鎮(zhèn)線面產(chǎn)值約1億元，同比增長(zhǎng)超40%。

盡管如此，脫銷依然是穆陽(yáng)線面每年年底都會(huì)遇到的事。和許多傳統(tǒng)美食一樣，穆陽(yáng)線面正越來越受到消費(fèi)者的歡迎，助推作坊式生產(chǎn)向現(xiàn)代化生產(chǎn)轉(zhuǎn)型。

在轉(zhuǎn)型升級(jí)過程中，如何解決生產(chǎn)者小而散的問題？如何解決手工制作的穩(wěn)定性問題？如何破解傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)“看天吃飯”的問題？穆陽(yáng)線面產(chǎn)業(yè)做了有益嘗試。

家家戶戶如何攢指成拳？

早在680多年前，蘇堤村人的祖先就開始制作手拉線面。蘇堤村的線面因色澤潔白、細(xì)如發(fā)絲、柔韌有余而落湯不糊享譽(yù)數(shù)百年。傳至現(xiàn)代，蘇堤村依然家家戶戶制作線面，并形成覆蓋全鎮(zhèn)的線面產(chǎn)業(yè)。

但家家戶戶做線面，免不了小而散的弊端。村民在自家作坊生產(chǎn)線面，囤積到一定的量，再送到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上出售。“旺季還好，到了淡季，農(nóng)戶之間就打價(jià)格戰(zhàn)。你賣4塊8，我就賣4塊6，辛辛苦苦做面，利潤(rùn)卻被攤薄了。”穆陽(yáng)鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心主任林健憶敘起2010年蘇堤村的線面市場(chǎng)，“另一方面，大家各自購(gòu)買面粉、鹽等原材料，原料品質(zhì)參差不齊導(dǎo)致線面品質(zhì)也千差萬(wàn)別。”

于是，2010年，蘇堤村組建福安市蘇堤華盛線面專業(yè)合作社。合作社采用“合同線面”的方式生產(chǎn)：原材料由合作社統(tǒng)一采購(gòu)并分配給農(nóng)戶，線面制作完成后再收回統(tǒng)一銷售，農(nóng)戶承擔(dān)較少風(fēng)險(xiǎn)。次年，福安市穆陽(yáng)線面協(xié)會(huì)成立，并于當(dāng)年成功獲得國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)。1.5萬(wàn)多平方米的線面標(biāo)準(zhǔn)化廠房和培訓(xùn)基地也建設(shè)完成。這樣一來，小而散的問題迎刃而解，也帶來更多發(fā)展優(yōu)勢(shì)。

優(yōu)勢(shì)首先體現(xiàn)在原材料采購(gòu)上。往常，農(nóng)民在本地購(gòu)買的小麥只能拉出四五米長(zhǎng)的線面。以合作社的方式采購(gòu)，有了與供應(yīng)商談判的籌碼，便有望選擇更好的小麥。

“我們選擇的供應(yīng)商在青島，面粉的配比還是量身訂做的。”蘇堤華盛線面專業(yè)合作社理事長(zhǎng)陳華興說，原料有了保障，成品就易達(dá)到面長(zhǎng)7米以上、直徑0.5毫米-0.6毫米的要求，村民做面的成功率高了，收入也提高了，“2011年之前，一對(duì)夫婦制作線面每天收入約兩三百元，淡季200元左右；近兩年，一對(duì)夫婦一天收入一般在400元以上，體力好的可達(dá)五六百元”。

另一個(gè)優(yōu)勢(shì)在于實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化的市場(chǎng)營(yíng)銷。每月，合作社都會(huì)進(jìn)行新產(chǎn)品設(shè)計(jì)。“現(xiàn)在，我們的產(chǎn)品種類有20多種。比如，根據(jù)節(jié)慶的需要，有壽面、婚宴面；根據(jù)年齡的不同，專門設(shè)計(jì)寶寶面；根據(jù)沿海省份的風(fēng)俗習(xí)慣、消費(fèi)能力的不同，包裝也不一樣。”陳華興說，穆陽(yáng)線面的主要市場(chǎng)在江浙滬閩粵等盛產(chǎn)海鮮的省份，每年相關(guān)省份的各類展銷會(huì)、農(nóng)博會(huì)，線面師傅都爭(zhēng)取現(xiàn)場(chǎng)制作、現(xiàn)場(chǎng)提供品嘗。

手工制作與標(biāo)準(zhǔn)化如何兼容？

穆陽(yáng)人制作線面，共有9道工序，僅有和面和上條兩個(gè)步驟用上機(jī)器，其余7道工序均由村民完成。那么，在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中，如何控制產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性？村民們摸索出一套做法。

首先，合作社按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)向成員支付價(jià)格。村民交貨時(shí)，有專業(yè)的分揀機(jī)和分揀人員監(jiān)測(cè)驗(yàn)貨。“質(zhì)量不一樣，價(jià)格就有差異。”陳興華說，“線面是否太粗，頭尾是否均勻，鹽巴是否太重，都有標(biāo)準(zhǔn)。”

其次，當(dāng)天的收貨完成后，第二天即有技術(shù)人員登門進(jìn)行針對(duì)性的指導(dǎo)。比如，前一天某位農(nóng)戶的產(chǎn)品直徑未達(dá)0.5毫米，技術(shù)人員就赴村民家中一起分析達(dá)不到的原因，指導(dǎo)改進(jìn)。每月，合作社成員還要接受一次專業(yè)的培訓(xùn)。

另外，傳承人和技術(shù)人員的挖掘培養(yǎng)每年都在進(jìn)行。近年來，蘇堤村把線面制作的非遺傳承人召集起來，對(duì)傳統(tǒng)制作方法進(jìn)行保護(hù)和開發(fā)。每年，鎮(zhèn)里還舉行拉線面比賽，選拔新一代能手。“現(xiàn)在，合作社的技術(shù)團(tuán)隊(duì)有20多人，其中大部分都是從比賽選拔而來。”陳華興說。

“看天吃飯”如何破解？

長(zhǎng)久以來，穆陽(yáng)線面的口感、品質(zhì)受制于曬面環(huán)節(jié)，水分控制在7%-8%是最好的，這意味著要“看天吃飯”。在向現(xiàn)代化生產(chǎn)轉(zhuǎn)型的過程中，如何破解這一難題？

早在七八年前，穆陽(yáng)鎮(zhèn)的五六名懂技術(shù)的村民，就赴省外考察并與科研機(jī)構(gòu)對(duì)接，試圖尋找適合線面的烘干設(shè)備。“我們?nèi)ム嵵菘戳撕娓蓹C(jī)，還到沿?？疾熳喜说群ｕr的烘干設(shè)備。”陳華興說，根據(jù)考察學(xué)習(xí)的結(jié)果，他們?cè)O(shè)計(jì)了目前的干溫烘干法，“現(xiàn)在，合作社正在研發(fā)新一代供烘干的電鍋爐”。

去年，新設(shè)計(jì)的玻璃房也投用了。“線面對(duì)溫度要求較高，我們自己設(shè)計(jì)了室內(nèi)曬場(chǎng)。在玻璃房里，溫度可達(dá)五六十?dāng)z氏度，既可防雨，線面水分蒸發(fā)也快，無(wú)塵環(huán)境還能保證產(chǎn)品衛(wèi)生。”陳華興說，目前，在福安市及穆陽(yáng)鎮(zhèn)的共同支持下，投資68萬(wàn)元、700多平方米的鋼結(jié)構(gòu)玻璃晾曬房已建設(shè)完成。

“還有很多秘密技術(shù)呢！別看線面?zhèn)鹘y(tǒng)，技術(shù)含量可不容小覷。”陳華興笑著說。

林健介紹，穆陽(yáng)線面的知名度日益擴(kuò)大，去年舉辦的拉線面比賽等活動(dòng)就吸引各地游客前來觀看，還帶動(dòng)了鄉(xiāng)村游。接下來，該鎮(zhèn)將把穆陽(yáng)線面產(chǎn)業(yè)作為福安大旅游產(chǎn)業(yè)的一個(gè)衍生產(chǎn)業(yè)，融入福安白云山國(guó)家級(jí)風(fēng)景名勝區(qū)開發(fā)，發(fā)展穆陽(yáng)線面生產(chǎn)親子游體驗(yàn)項(xiàng)目，挖掘和開發(fā)民俗、傳說、文物古跡等歷史文化。通過旅游產(chǎn)業(yè)的帶動(dòng)和輻射，綜合提高穆陽(yáng)線面的影響力和經(jīng)濟(jì)效益。（福建日?qǐng)?bào)記者 吳旭濤 通訊員 吳慶堂 李廣）