中國是世界第三大肥肝生產(chǎn)國，魚子醬產(chǎn)量占到全球總量的20%。這些傳統(tǒng)意義上被認為是舶來品的西方高級食材，正以一種不為人知的姿態(tài)打上了中國制造的標簽，并改變著高端餐飲中高級食材被壟斷的局面。

在近日的國際食品飲料行業(yè)峰會上，國內(nèi)外不少相關企業(yè)探討了全球經(jīng)濟承壓之下，食品行業(yè)如何突圍困境，然而一些以鵝肝醬、魚子醬等為代表的中國高級食材制造企業(yè)卻在這輪經(jīng)濟壓力中逆勢成長。

消費升級下的市場增長

鵝肝醬與魚子醬、黑松露一起被稱為世界三大美食。數(shù)據(jù)顯示，全球每年生產(chǎn)肥鵝肝和肥鴨肝約22300噸，其中80%由法國制造，但96%的法國肥肝是肥鴨肝。而過去6年中，國際市場對魚子醬的需求上漲了10.8%。

隨著中國消費者的生活水平日益提高，消費者對奢侈食品的需求也在增長，消費升級在其中起到了至關重要的作用。根據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，中國市場每年對鵝肝醬的缺口達到了4,000至5,000噸。

“實際上鵝肝醬這個市場是剛剛開始，鵝肝是分兩個部分。一個我們叫鵝肝是原料部分，然后是鵝肝醬，鵝肝醬是原料加工后的產(chǎn)品，也就是深加工的產(chǎn)品。實際上從鵝肝原料來講，上世紀八十年代末就進入了我國，一直持續(xù)到今天。鵝肝醬的加工是早在2000年就開始了。”在第四屆食品飲料創(chuàng)新論壇（FBIF2017）上，東大品證控股有限公司CEO王溢炯接受了第一財經(jīng)記者專訪時就表示。

通常人們對于食材的興趣和崇尚與其相關的地域屬性或多或少存在一定關聯(lián)。像是“法國鵝肝醬”、“西班牙火腿”、“俄羅斯的魚子醬”等等，如果可以具體到悠久的歷史、富有人文的故事，那這些食物則會散發(fā)出更加獨特的誘惑力。畢竟食物不像其他制造業(yè)，它的改良和傳承，與時間、手工緊密聯(lián)系在一起。

中國制造信任回歸

現(xiàn)在，回歸到了“中國制造”，被替代了地域概念的食材要怎樣贏得更多人的信任？事實上，在法國近96%的肥肝都來自鴨子，而非鵝。法國農(nóng)業(yè)公司優(yōu)利斯（Euralis）旗下子公司露杰（Rougie）是世界最大的肥肝品牌之一，目前歐洲消費中30%的鵝肝以及北美消費的35%都是露杰制造，但露杰更多生產(chǎn)的是肥鴨肝，且露杰公司產(chǎn)品是機加工。

中國禁止禽類進口的政策，讓露杰把工廠直接搬到了江蘇連云港。2014 年，露杰在連云港投了1.08 億元人民幣建立新基地，包括了一個連云港生產(chǎn)中心、上海配送中心和北京銷售中心的布局。目前，中國市場快速增長的需求量，使得露杰把他們在中國市場的占有率目標，從之前的8%增長到50%。

除了露杰這樣的外資企業(yè)把工廠搬到中國，成立合資公司是“中國制造”一部分內(nèi)涵，也包括中國本土企業(yè)涉足鵝肝醬這樣的西方高級食材。

北京的東大品證控股有限公司是一家專注在國產(chǎn)鵝肝醬的中國企業(yè)。從1990年至今的27年間，這家公經(jīng)逐步實現(xiàn)了從祖代到種禽，到飼養(yǎng)再到加工生產(chǎn)的一體化模式。這個完全是中國血統(tǒng)的公司所生產(chǎn)的是鵝肥肝及其深加工產(chǎn)品鵝肝醬。記者了解到，這在脂類加工業(yè)內(nèi)與機加工有著明確的區(qū)分。

為了保證對產(chǎn)品安全具有相當?shù)目刂屏?，該公司僅供應4種鵝肝醬。而記者在采訪中了解到，目前全世界對肥肝類加工產(chǎn)品的種類，從重量到口味包裝，罐裝不同的瓶形加起來，達到2300種。

“有些東西我們是不能夠用非專業(yè)的方式去增加的，我們品種越多賣得越好，我不認為是這樣。任何一個產(chǎn)品多了，工藝會多，責任多，環(huán)節(jié)控制多，那產(chǎn)品的控制能力相對就弱。所以，做好最能夠做好的產(chǎn)品，我們把所有的能力都在重復上。”王溢炯告訴第一財經(jīng)記者。

應運中國制造在高端食材行業(yè)中的快速成長，這一領域正在發(fā)生激烈的變化，盡管像是鵝肝醬、魚子醬這樣的高端消費僅僅是大眾消費中很小的一塊市場，但奢侈食材遷徙愈加顯著。本地化生產(chǎn)，給這些企業(yè)帶來直接的優(yōu)勢顯而易見，相對較低的成本以及高新鮮度。

成都世紀城天堂洲際大飯店廚房運營總監(jiān)林述巍告訴第一財經(jīng)記者：“目前高端食材消費大概占酒店餐飲收入的5%～10%，大部分高端食材還是國產(chǎn)為主，無論是鵝肝醬、魚子醬還是火腿這些，國內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)制造水平生產(chǎn)不遜色于海外企業(yè)，甚至許多外國的餐飲企業(yè)也是進口中國制造的高級食材。”

內(nèi)銷轉向出口

除了高端餐飲和個人消費者，國產(chǎn)高端食材的下一步已經(jīng)瞄準更為巨大的世界市場。據(jù)了解，目前卡露伽生產(chǎn)的魚子醬只有10%供國內(nèi)使用，其余90%都出口往美國、法國乃至俄羅斯這樣的魚子醬原產(chǎn)國。

根據(jù)浙江檢驗檢疫局官網(wǎng)顯示，2016年度共出口魚子醬56.5噸，出口數(shù)額達到1866.9萬美元，同比分別增長16%和5%。據(jù)悉，中國魚子醬80%以上的出口量來自浙江。而這樣的數(shù)據(jù)貢獻里，不得不提起一家成立于2003年的中美合資企業(yè)卡露伽供應了世界上20%的魚子醬。而這家公司也僅供應6種魚子醬，并兼營熏鱘魚肉產(chǎn)品。

卡露伽的養(yǎng)殖基地在浙江千島湖地區(qū)，面積達到 20 萬平方米。因為引進了循環(huán)自凈技術，而獲得了當?shù)貪O業(yè)生產(chǎn)許可。目前除了一罐難求的野生鱘鰉魚，世界大多數(shù)的鱘鰉魚養(yǎng)殖都在陸地上進行，即在陸地的廠房內(nèi)的水箱中飼養(yǎng)，這對水處理要求尤其高。而千島湖的水質(zhì)是國家一級水源，當?shù)?87% 森林覆蓋率，無任何工農(nóng)業(yè)污染物排放，湖水可視度高達 7 米以上，接近野生鱘魚的生態(tài)環(huán)境。

此外，卡露伽的加工基地位于衢州，這個錢塘江的發(fā)源地同樣擁有優(yōu)質(zhì)的水質(zhì)資源?？顿ぷ畛跖杉夹g骨干去歐洲學習加工技術，又聘請伊朗和俄羅斯有幾十年經(jīng)驗的加工師來進行指導。

第一財經(jīng)記者梳理的這些企業(yè)只是眾多鵝肝、鵝肝深加工產(chǎn)品或是魚子醬生產(chǎn)商中的大戶，未來中國制造的標簽要撐起高端食材這一市場還需要更多不同規(guī)模的各類品牌注入。