他把蠣餅、馬耳、烰油  [時(shí)]這些福州百姓眼里平常的小吃，做到金獎(jiǎng)、銀獎(jiǎng)、銅獎(jiǎng)，還把蝦酥、芋泥、發(fā)糕擺上世界級(jí)飯局——外交部福建全球推介活動(dòng)的冷餐交流會(huì)。

他就是以做小吃出名的大廚高云壽。

鉆研福州小吃29年

高云壽是聚春園旗下安泰樓的負(fù)責(zé)人，鉆研福州小吃已29年。

如今走進(jìn)安泰樓，你能觀賞到純手工制作魚丸的全過(guò)程。這是高云壽的主意，他正著手讓魚丸從機(jī)器生產(chǎn)回歸手工，讓食客嘗到最正宗的魚丸。

“從小我就對(duì)福州小吃情有獨(dú)鐘。”高云壽說(shuō)，小時(shí)候最開(kāi)心的事，莫過(guò)于和父親上澡堂，泡完澡再到味中味吃一份福州小吃，所以他選擇了做小吃。

1993年，烹飪技校畢業(yè)后，16歲的高云壽就進(jìn)了東街口冰廳（美食園前身）學(xué)手藝，從黃米糕、肉包做起。

做小吃很辛苦，常年需要凌晨上班。“和熬夜相比，最累在年關(guān)。”至今高云壽仍記得，過(guò)年時(shí)美食園要蒸大量年糕，壘10層的籠屜，足有三四米高。為了讓每一層均勻受熱，每隔一個(gè)小時(shí)，他就要借助梯子爬上去，倒騰一次，再給年糕“洗個(gè)臉”。100多攝氏度的蒸汽，30多斤一個(gè)的籠屜，讓當(dāng)時(shí)90多斤的高云壽留下了腰椎間盤突出的毛病，但他堅(jiān)持了下來(lái)。

1999年開(kāi)始，他制作的芋泥、馬耳、八果飯、雨花石湯圓、蘿卜汁井糕等就在大大小小的比賽中獲得金銀銅獎(jiǎng)；他也獲得了“中國(guó)名廚白金獎(jiǎng)”和“福建面點(diǎn)大師”等稱號(hào)。

把福州版“甜甜圈”擺上外交部活動(dòng)

高云壽介紹，福州小吃品種豐富，特別是  [時(shí)]粿類最為經(jīng)典。盡管原材料都以米漿為主，但因制作方式不同，咸甜口味不同，發(fā)酵程度不同，可做出近百種品種，做好任何一種都不是容易的事。

就拿蝦酥來(lái)說(shuō)，看似簡(jiǎn)單，但要做好需多年功底。他就把這號(hào)稱福州版“甜甜圈”的蝦酥炸得“外皮香酥惹人饞，里嫩綿軟讓人愛(ài)”。

2019年7月，外交部福建全球推介活動(dòng)在北京舉行。當(dāng)晚的冷餐交流會(huì)，由福州聚春園集團(tuán)承辦，26道福建特色菜肴讓來(lái)自140個(gè)國(guó)家和國(guó)際組織的220多位駐華外交官和代表贊不絕口，這其中就有高云壽負(fù)責(zé)的蝦酥、芋泥、發(fā)糕。

高云壽回憶道，冷餐交流會(huì)菜品是用食簽扎著一口一個(gè)吃掉。為此，他和團(tuán)隊(duì)成員對(duì)小吃進(jìn)行了改良。比如碗糕，原本用碗做模具，改良后裝在小酒盞中，小而精。縮小版的芋泥，裝在功夫茶盅內(nèi)，配有小勺，方便一口吃掉。

如今，雖然行政職位加身，但高云壽沒(méi)有停下做小吃、點(diǎn)心的手，仍在不停研發(fā)、創(chuàng)新。抹茶味年糕、蘿卜汁井糕、茉莉花發(fā)糕……越來(lái)越多的  [時(shí)]粿小吃迎合年輕人口味。

他還忙著傳承以及挖掘?yàn)l臨失傳的福州小吃。比如，市面上井糕難尋，他就去拜訪老店，“討好”老師傅，學(xué)習(xí)了井糕制作。如今，只要有預(yù)約，你便能在安泰樓吃到井糕。

福州晚報(bào)記者 雷巖平 陳丹/文 林雙偉/攝