嫻熟的刀工

薄如蟬翼的生魚片

“鐘師傅，過來我家切生魚片。”盛夏的中午，寧化城區(qū)中山街一條巷子里，“刀客”鐘成富接到市民黃先生打來的電話。

黃先生擺家宴，特地叫上生魚片這道菜款待親戚朋友。接到電話，鐘成富抓好魚，便騎上摩托車趕往黃先生家中。摩托車的后備箱裝的是切生魚片工具：一塊砧板、兩把刀、三條毛巾、芥末……

今年6月，在省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會主辦的2016年“福建十大名菜”系列評選活動中，寧化生魚片被評選為“福建十大名菜”之一。

“一個電話，隨叫隨到。”今年53歲的鐘成富專門從事為餐館、市民切生魚片生意，是遠近有名的“快刀客”。生意好的時候，一天要切50多盤生魚片。

切報紙苦練刀工

鐘成富26歲開始賣魚。賣魚的也能切生魚片？

2008年，鐘成富給一家餐館送貨時，聽老板說，餐館內(nèi)專切生魚片的師傅患病，無法上班。但每天來餐館吃生魚片的顧客又很多，老板很發(fā)愁。

聽到這個消息，鐘成富突發(fā)奇想，自己賣魚，何不順帶給他們切生魚片，多掙點工錢。

切生魚片對刀工要求嚴格。不僅速度要快，魚片還得切薄。為了學(xué)手藝，除了向廚師請教，他經(jīng)常拿自家的魚練刀工。

“平常賣相不好的魚都拿來練習(xí)。”鐘成富笑著說，剛切時，魚片切得厚。大家都調(diào)侃他：這樣能賺到飯來吃嗎？

他沒灰心，打聽到廚師都是用報紙練刀工。既能達到練習(xí)的效果，又不浪費食材。

他從親朋好友處找來報紙。每天賣魚結(jié)束后，把報紙卷五圈，開始切報紙……

每次切完一條魚，妻子黃月英總是第一個品嘗。“有段時間，看到生魚片都反胃。”她說。一開始，她也不相信丈夫能練好刀工，可看他執(zhí)著的樣子，只好作罷。

一年后，當(dāng)他再次把切好的生魚片送給鄰里吃的時候，大家都很驚訝。薄如蟬翼的生魚片，向大伙遞上一張“刀工合格證”。

2011年，鐘成富在城關(guān)小有名氣。夫妻倆索性不賣魚，專心做切生魚片的生意。只要一個電話，馬上趕到有需要的地方，風(fēng)雨無阻。

5分鐘，活魚變生魚片

寧化生魚片制作技藝的特點在于快。不僅刀要快，切魚的速度也要快。因為快，所以魚的鮮美能保持住。慢了，魚片就老。

為了保證快，鐘成富備有兩把刀。尖刀用于殺魚、刮鱗。刀口鋒利的片刀用于切魚片。

在市民黃先生家中，鐘成富現(xiàn)場表演了整個切生魚片的過程。

殺魚、刮鱗、開膛、掏肚，這些都需要在兩分鐘內(nèi)做好。隨后，將魚切成兩半，快速剝皮，剁去魚頭魚尾，切出兩條長長的魚片。

魚片上還有魚骨。用刀薄薄地橫切，便可將魚骨去除。另一面也要薄薄地切掉紅色的部分。鐘成富認為，紅色的這部分腥氣重。

切片最為關(guān)鍵，最能考驗刀工。鐘成富手握片刀，快速前后推拉，一片片薄如蟬翼的生魚片便切出來了。鐘成富說，速度快的時候，從殺魚到魚片上桌，魚嘴還會動。

妻子用木筷將魚片一一擺入盤中，灑上麻油。吃客蘸上用醬油、芥末調(diào)成的佐料，就可以嘗到極盡鮮嫩的生魚片。

除了切魚，選魚有訣竅。草魚可以是水庫或是小山塘里養(yǎng)的，重量在1.1公斤左右，鱗片不能有破損，不能受傷。魚買回來后，必須放在家中靜養(yǎng)三日左右，讓魚吐出淤泥。魚的分量不能太大，大則切出來的肉太老，小則太嫩，沒嚼勁。

吃法也有講究，天氣熱的時候，要在二十分鐘內(nèi)吃完。天冷則在一小時內(nèi)吃完。魚頭、魚骨則煮湯，味道很鮮美。

鐘成富說，切一次收費30多元。刨去買魚的成本，每次賺10多元。

每年用壞四把刀

沒干活時，鐘成富泡泡茶，打打撲克。更多的時候，他都在磨刀。每次磨一把刀，花費半個多小時。

“生意好的時候，一年要用壞四把刀。”鐘成富說，除了手快，刀也要快。切完生魚片后，他就要開始磨刀。刀刃磨掉2厘米后就要換刀。

為了讓顧客吃得放心，用于擦拭魚肉的毛巾也要進行消毒。消完毒后，將毛巾用開水煮10分鐘，再用清潔劑清洗，洗完后則拿到通風(fēng)處晾干。

這幾年，鐘成富的名氣越來越大，生意也越來越好。他介紹，節(jié)假日生意特好，每天要切上二十多盤。有時，市民辦酒席，他切魚，妻子負責(zé)裝盤等活計，一上午就要切三四十條魚。

今年5月，南平一家餐館的老板在寧化品嘗了他切的生魚片后，邀請他到南平培訓(xùn)員工。

在南平市，他教員工們磨刀、拆骨、剝皮等手藝。很多市民第一次見識他的手藝，紛紛贊不絕口。

鐘成富的兒子今年20多歲，在外做生意。“切生魚片主要靠眼，還得勤練習(xí)。兒子喜歡吃我切的生魚片，可是不愛學(xué)這門手藝。”鐘成富說，這也是他的遺憾之一。