新華社北京9月15日電 題：關于預制菜，必須厘清的幾個問題

新華社“新華視點”記者王雨蕭、趙文君、宋佳

近日，預制菜再次站上“風口浪尖”。關于預制菜的討論引發(fā)廣泛關注。9月15日，相關餐飲企業(yè)宣布將多款餐品改為門店現(xiàn)做。

這場從網(wǎng)絡線上延伸到線下的全民討論，無疑為消費者深化對預制菜的認知，以及促進保障食品安全起到推動作用。

讓預制菜真正成為“陽光下的一盤菜”，還有哪些問題必須厘清？

問題一：如何定義預制菜？

“新華視點”記者注意到，“怎樣才算預制菜”，是此次網(wǎng)上關于預制菜爭論的焦點問題之一。

業(yè)內(nèi)人士指出，此前預制菜的概念較為寬泛，即食、即熱、即烹、即配四大類都被歸為預制菜范疇。

2024年3月，市場監(jiān)管總局等六部門出臺《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面對預制菜的定義和范圍進行了明確。

根據(jù)該通知，預制菜不允許添加防腐劑，不包括主食類食品，也不包括可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜。此外，中央廚房制作的菜肴，也不屬于預制菜。

“通知對預制菜概念做了‘減法’，將預制菜與凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)進行了邊界劃分，有助于防范部分商家打著預制菜的旗號蹭流量、擾亂市場等行為。”中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團隊首席科學家張春暉說。

“根據(jù)現(xiàn)行標準，中央廚房配送的餐食并不屬于預制菜范疇，這和大眾普遍認知中‘帶包裝、經(jīng)過預加工的食品就是預制菜’的概念存在差異。”北京金問律師事務所主任黃才華說。

中國人民大學食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心研究員孫娟娟指出，經(jīng)營者關注產(chǎn)品本身，而消費者關注生產(chǎn)方式，這是產(chǎn)生認知差異的根源之一。

問題二：商家使用預制菜該不該告知，如何告知？

不少消費者在采訪中表示，自己不抵觸餐廳使用預制菜，但必須給預制菜“亮明身份”，充分保障消費者的知情權和選擇權。

消費者權益保護法規(guī)定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。去年市場監(jiān)管總局等六部門也明確提出，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示。

目前，多地已在推進預制菜明示方面進行了積極探索——

2025年4月開始施行的《粵菜預制菜包裝標識通用要求》規(guī)定，在產(chǎn)品名稱上標示“預制菜”或“預制菜肴”，并要求預制菜產(chǎn)品名稱中提及的某種原料或成分應標示該種原料或成分的投料量或其在成品中的含量；

2025年4月，上海市市場監(jiān)管局在答復政協(xié)提案時明確表示，在部分餐飲企業(yè)中先行試點，適時再在全市推廣預制菜的明示工作；

2025年5月，湖南省市場監(jiān)管局表示，將進一步研究合理管用的使用預制菜告知方式，通過引導餐飲行業(yè)協(xié)會行業(yè)自律、試點推廣等舉措，加大推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示力度……

“從中央到地方，這兩年都在加大力度推動預制菜明示工作，進行了不少有益的實踐和探索。”中國人民大學公共管理學院教授許光建說。

黃才華表示，雖然一些文件明確提出推廣預制菜明示，但并非作為強制要求，明示更多是靠餐飲企業(yè)的自覺行為。“實際操作中，很多商家擔心引起消費者反感。因此使用預制菜時，企業(yè)明示的意愿普遍較低。”從事餐飲行業(yè)20余年的高女士對記者說。

業(yè)內(nèi)人士認為，由于缺乏快速檢測手段，監(jiān)管部門也難以進行有效監(jiān)管。“目前監(jiān)管方面沒有具體的管理條例和細則，平臺方也無法限制或強制餐飲商戶打標。”一家平臺企業(yè)相關負責人說。

目前，也有一些餐飲企業(yè)開始積極嘗試預制菜明示告知。例如某品牌企業(yè)就根據(jù)實際加工情況，將菜肴分為“餐廳現(xiàn)做”“半預制”“復熱預制”三類，受到消費者好評。一些連鎖餐飲企業(yè)的點單小程序上已經(jīng)出現(xiàn)“新鮮肉類、蔬菜制作”或“央廚制作”等標識。

問題三：防腐劑、添加劑等安全問題如何監(jiān)管？

預制菜的工業(yè)化生產(chǎn)流程，讓不少消費者對防腐劑、添加劑等問題存在擔憂。

“總覺得預制菜有很多添加劑，擔心長期吃會對身體有影響。”消費者朱先生說。

孫娟娟表示，事實上，無論是預包裝食材還是新鮮食材，餐飲操作都有對應的食品安全要求。

渝鄉(xiāng)辣婆婆創(chuàng)始人李進飛告訴記者，根據(jù)市場監(jiān)管總局等六部門發(fā)布的通知，預制菜不允許使用防腐劑，而且預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌處理，也沒有使用防腐劑的技術必要性。

“預制菜生產(chǎn)中通過使用速凍鎖鮮、惰性氣體包裝保鮮、保鮮卡等物理保鮮技術，解決了大部分保鮮需求，正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的預制菜通常都會規(guī)范使用食品添加劑。”中部某省一家預制菜企業(yè)的負責人說。

“包括預制菜在內(nèi)的預包裝食品，其食品添加劑的使用都有著嚴格規(guī)范，不能超出食品添加劑的品種、劑量。”首都保健營養(yǎng)美食學會會長王旭峰說。

王旭峰說，也有部分企業(yè)為了滿足一些消費者對“重口味”的喜好，在預制菜中添加增味劑、增香劑；有的企業(yè)對滅菌、冷鏈物流運輸條件等把控沒那么嚴格，可能增加滋生細菌的風險。

那么，相比預制菜，熱鍋現(xiàn)炒的菜肴是否更加安全和健康？

“熱鍋現(xiàn)炒同樣存在風險，如燒烤、油炸等過高溫度增加致癌物含量，或是由于食材不夠新鮮，產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)等。”王旭峰說。

在北京工商大學食品與健康學院特聘教授羅云波看來，菜品健康營養(yǎng)的關鍵不在于是否預制，而在于食材本身，以及制作方式、環(huán)境和流程是否規(guī)范、衛(wèi)生、合理。

許光建表示，對預制菜安全性的爭論，本質(zhì)上是公眾對食品安全的關切。“這種關切不只是針對預制菜領域，對堂食現(xiàn)炒、夫妻小店、‘蒼蠅館子’等同樣應加強嚴格規(guī)范管理。”

問題四：預制菜未來如何發(fā)展？

2023年，預制菜首次寫入中央一號文件，文件明確提出“培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”。近兩年的地方政府工作報告中，“預制菜”也成為被多次提及的高頻詞。

“美國、日本等市場預制菜滲透率達60%以上，無需將預制菜視為洪水猛獸，關鍵是如何促進產(chǎn)業(yè)規(guī)范健康發(fā)展。”許光建說。

許光建建議，相關部門加快研究制定統(tǒng)一的國家標準，為預制菜生產(chǎn)、運輸、處理等全流程提供標準參照，明確規(guī)范預制菜食品安全要求；同時，鼓勵相關企業(yè)在速凍鎖鮮、真空包裝、冷鏈運輸?shù)拳h(huán)節(jié)進行技術創(chuàng)新，持續(xù)提升預制菜品質(zhì)。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會公開信息顯示，根據(jù)協(xié)會了解，目前國家衛(wèi)健委牽頭的預制菜國家標準即將公開征求意見。協(xié)會將持續(xù)配合研究和完善行業(yè)標準體系，特別是預制菜在餐飲中的標識等方面，爭取推動出臺更清晰、更具操作性的指引。

促進預制菜實現(xiàn)良性發(fā)展，還需要加強行業(yè)監(jiān)管力度。

此前，市場監(jiān)管總局相關司局負責人曾表示，將督促企業(yè)嚴格落實食品安全主體責任，加強風險管控、嚴把原料關、嚴格食品添加劑使用，保障預制菜食品安全。同時，加強預制菜食品生產(chǎn)許可管理，組織開展預制菜監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測，嚴厲打擊違法違規(guī)行為。

“科研機構、行業(yè)協(xié)會等組織也應加強科普宣傳，引導消費者建立對預制菜的科學認知，用理性的消費選擇推動市場和行業(yè)不斷進步。”中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副會長王洪濤說。