近日，教育部、市場監(jiān)管總局聯(lián)合印發(fā)《學(xué)校食堂大宗食材采購驗收管理工作指引》（以下簡稱《指引》），旨在進一步規(guī)范全國各級各類學(xué)校食堂大宗食材采購驗收管理工作，深化全國中小學(xué)校園食品安全和膳食經(jīng)費管理突出問題專項整治，進一步健全校園食品安全制度體系，切實提升校園食品安全保障水平。

《指引》強調(diào)，學(xué)校應(yīng)在聽取學(xué)校膳食委員會、中小學(xué)校園膳食監(jiān)督家長委員會或家長委員會、教職工代表大會意見的基礎(chǔ)上，按照“三重一大”要求，采購依法取得相應(yīng)資質(zhì)的供應(yīng)商生產(chǎn)經(jīng)營的大宗食材。學(xué)校食堂大宗食材供應(yīng)商須具備合法經(jīng)營資質(zhì)，產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，具備相應(yīng)供應(yīng)能力，近3年內(nèi)未發(fā)生食品安全事故或查實食品安全事件，未列入嚴重違法失信名單。

《指引》要求，學(xué)校大宗食材采購應(yīng)嚴格執(zhí)行進貨查驗制度，確保食材來源可溯、質(zhì)量安全。采購食品及原料應(yīng)遵循安全、健康、符合營養(yǎng)需求的原則，禁止采購、使用不合格食材。在驗收管理方面，要求學(xué)校建立“雙人或多人聯(lián)檢”查驗制度，集體驗收，公開透明。對于驗收不合格或禁止采購的食材，應(yīng)當(dāng)場退回或銷毀，并如實記錄。鼓勵有條件的地方建立大宗食材采購數(shù)字化平臺，推進電子化票證管理。

《指引》對學(xué)校食堂大宗食材入庫及貯存管理、檔案記錄管理、從業(yè)人員培訓(xùn)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理進行規(guī)定，明確要求對入庫查驗驗收合格的大宗食材應(yīng)及時入庫，登記相關(guān)信息，貯存管理符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，場地通風(fēng)防潮，設(shè)置有效病媒生物防制設(shè)備，與有毒、有害等其他污染源保持規(guī)定的距離。建立大宗食材管理檔案，如實記錄全過程信息，專人保管。加強對從業(yè)人員專業(yè)知識培訓(xùn)，確保食品安全責(zé)任落實到位。

《指引》明確了教育部門、市場監(jiān)管部門對學(xué)校大宗食材采購驗收的管理職責(zé)。要求學(xué)校落實校園食品安全校長負責(zé)制，將食品安全工作列入學(xué)校重要議事內(nèi)容，每學(xué)期至少在食堂召開一次現(xiàn)場辦公會，中小學(xué)和幼兒園嚴格執(zhí)行學(xué)校負責(zé)人陪餐制，堅持學(xué)校食堂公益性和非營利性原則，完善大宗食材信息公開制度。

一起來看《指引》具體內(nèi)容——學(xué)校食堂大宗食材采購驗收管理工作指引

為進一步規(guī)范學(xué)校食堂大宗食材采購驗收管理工作，鞏固中小學(xué)校園食品安全專項整治成果，堅決守護校園食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例，以及《中華人民共和國招標(biāo)投標(biāo)法》《中華人民共和國政府采購法》《中共中央辦公廳 國務(wù)院辦公廳關(guān)于進一步強化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見》等相關(guān)法規(guī)規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)要求，制定《學(xué)校食堂大宗食材采購驗收管理工作指引》（以下簡稱《工作指引》）。

一、適用范圍

本《工作指引》適用于全國各級各類學(xué)校食堂大宗食材采購驗收管理。學(xué)校食堂大宗食材是指學(xué)校食堂使用量較大的大米、食用油、面粉、肉、蛋、奶等食材。

二、供應(yīng)商管理

學(xué)校應(yīng)當(dāng)在聽取學(xué)校膳食委員會、中小學(xué)校園膳食監(jiān)督家長委員會或家長委員會、教職工代表大會意見的基礎(chǔ)上，按照“三重一大”要求，采購依法取得相應(yīng)資質(zhì)的供應(yīng)商生產(chǎn)經(jīng)營的大宗食材，并自行或委托第三方機構(gòu)定期對供應(yīng)商食品安全狀況進行評價。供應(yīng)商應(yīng)符合以下要求：具備合法經(jīng)營資質(zhì)；產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的要求；具備學(xué)校食堂采購所需大宗食材的供應(yīng)能力；近3年內(nèi)未發(fā)生食品安全事故或查實食品安全輿情事件；未列入嚴重違法失信名單。

有條件的地方或者學(xué)校應(yīng)當(dāng)實行學(xué)校食堂大宗食材供應(yīng)商公開招標(biāo)、集中定點采購制度。

（一）供應(yīng)商招投標(biāo)管理

學(xué)校食堂大宗食材招標(biāo)投標(biāo)工作應(yīng)按照《中華人民共和國招標(biāo)投標(biāo)法》及其實施條例進行公開招標(biāo)，招標(biāo)文件應(yīng)當(dāng)按照《公平競爭審查條例》及其實施辦法、《招標(biāo)投標(biāo)領(lǐng)域公平競爭審查規(guī)則》等規(guī)定開展公平競爭審查，按照規(guī)定程序合理確定中標(biāo)供應(yīng)商，簽訂供貨合同，明確雙方食品安全責(zé)任義務(wù)，可按照大宗食材不同商品種類分別組織招標(biāo)。每一輪招標(biāo)投標(biāo)服務(wù)期限原則上為1年。

（二）供應(yīng)商評價及退出管理

每一學(xué)年，由學(xué)校對中標(biāo)供應(yīng)商實施學(xué)年度評價，應(yīng)制定詳細的考核辦法、退出機制和應(yīng)急預(yù)案，采取自行或委托第三方機構(gòu)的方式開展考核工作。在供貨過程中若發(fā)現(xiàn)假冒偽劣、不合格食材等問題嚴重的，因所供應(yīng)大宗食材直接造成食品安全事故的，應(yīng)取消其供貨資格、終止與相應(yīng)學(xué)校簽訂的合同并追究供應(yīng)商造成的損失及法律責(zé)任，學(xué)校及時向教育部門報告，列入供應(yīng)商不良記錄清單。

三、采購和驗收管理

嚴格執(zhí)行進貨查驗制度，確保食材來源可溯、質(zhì)量安全。鼓勵有條件的地方建立大宗食材采購數(shù)字化平臺，統(tǒng)一食材采購、供應(yīng)、驗收等流程，推進電子化票證管理，提升索證索票規(guī)范化、智慧化。

（一）食材采購

1.學(xué)校食堂采購食品及原料應(yīng)遵循安全、健康、符合營養(yǎng)需求的原則。

2.禁止采購、使用超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常等食品。

（二）索證索票要求

學(xué)校采購大宗食材時，應(yīng)當(dāng)按照下列要求查驗供貨者相關(guān)文件。

1.從食品生產(chǎn)者采購的，查驗、索取并留存蓋有供貨者公章的食品生產(chǎn)許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明文件等，留存發(fā)票及蓋有供貨者公章（或者負責(zé)人簽字）的每筆購物憑證或者每筆送貨單。

2.從商場、超市、便利店等食品銷售者采購的，還應(yīng)確認其食品經(jīng)營許可資質(zhì)有效或僅銷售預(yù)包裝食品備案情況等，并留存發(fā)票及每筆購物憑證或者每筆送貨單。

3.從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存其社會信用代碼或者身份證復(fù)印件及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全承諾達標(biāo)合格證，留存發(fā)票及蓋有供貨者公章（或者負責(zé)人簽字）的每筆購物憑證或者每筆送貨單。

4.從集中交易市場采購的，索取并留存發(fā)票及由市場開辦者或者經(jīng)營者加蓋公章（或者負責(zé)人簽字）的購貨憑證及相應(yīng)合格證明。

5.采購畜禽肉類的，查驗并留存與之相符動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還要查驗并留存與之相符肉品品質(zhì)檢驗合格證明。采購大米的，查驗并留存包含鎘、黃曲霉毒素等指標(biāo)的檢測合格報告。

6.已建立大宗食材采購數(shù)字化線上平臺的地區(qū)，索證索票及相關(guān)報告可由食材供應(yīng)商在平臺上提供電子版，同一類食材的相關(guān)資質(zhì)和票證匯集成該食材的電子檔案，便于快速調(diào)取、精準(zhǔn)溯源。

（三）驗收管理

各學(xué)校食堂應(yīng)建立“雙人或多人聯(lián)檢”查驗制度，在現(xiàn)場負責(zé)大宗食材驗收，驗收人員至少包含學(xué)校食品安全員和食堂管理人員，集體驗收，公開透明，有條件的學(xué)校應(yīng)保留影像資料，清晰詳實記錄進貨查驗情況，內(nèi)容包括但不限于以下內(nèi)容：

1.信息核對：核對采購大宗食材與購貨憑證（或者送貨單據(jù)）上的名稱、數(shù)量是否相符。

2.外觀檢查：檢查包裝是否有破損、污漬、霉變、腐爛，感官性狀是否異常，是否有異味，是否有病蟲害附著等。

3.標(biāo)簽檢查：檢查外包裝標(biāo)注信息是否完整，是否有產(chǎn)品的名稱、規(guī)格或者凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、貯存條件等信息，是否標(biāo)識生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、生產(chǎn)許可證編號等。

4.溫度檢查：需冷藏冷凍的大宗食材是否冷鏈運輸，冷藏大宗食材表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍大宗食材表面溫度不宜高于-9℃。

5.票據(jù)核驗：檢查隨貨同行的產(chǎn)品合格證明文件，文件上載明的內(nèi)容是否與到貨的食品生產(chǎn)日期、規(guī)格等信息保持一致。

（四）不合格大宗食材處置

驗收過程中，發(fā)現(xiàn)有驗收不合格情形的，或者有不得采購的大宗食材的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場予以退回或銷毀，并如實填寫退回或銷毀記錄，宜保留可追溯的退回或銷毀影像資料等。發(fā)現(xiàn)有不符合法律、法規(guī)的，驗收人員應(yīng)及時向校長或食品安全總監(jiān)報告，并由學(xué)校及時向市場監(jiān)管等有關(guān)部門報告。

四、入庫及貯存管理

（一）入庫管理

對入庫查驗驗收合格的大宗食材應(yīng)及時入庫，入庫時登記名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并保存隨貨證明文件等相關(guān)資料。

（二）貯存管理

大宗食材貯存時應(yīng)分類貯存，并做到包括但不限于以下內(nèi)容：

1.貯存要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定。貯存場地應(yīng)設(shè)通風(fēng)防潮設(shè)施保持干燥，設(shè)置有效的病媒生物防制設(shè)備設(shè)施，并與有毒、有害等其他污染源保持規(guī)定的距離。

2.應(yīng)分類分架、離墻離地（至少≥10cm）存放。貯存散裝食品（除農(nóng)產(chǎn)品外）時，應(yīng)使用密閉容器儲存，并標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容。

3.冰箱或冷庫內(nèi)溫度應(yīng)符合貯存要求，對溫度、濕度有特殊要求的，應(yīng)確保貯存設(shè)備、設(shè)施滿足冷藏溫度控制在0℃~8℃、冷凍溫度應(yīng)符合貯存產(chǎn)品的種類、特性所需的貯存條件。

4.學(xué)校應(yīng)定期進行原料自查，包括感官性狀、包裝損壞及保質(zhì)期等情況。發(fā)現(xiàn)存在不符合食品安全要求的應(yīng)及時處理。

5.大宗食材入庫、出庫必須由學(xué)校專人負責(zé)，簽字確認。規(guī)模較大的學(xué)校應(yīng)由兩個以上學(xué)校工作人員簽字確認。出庫時應(yīng)查驗其感官性狀和保質(zhì)期，遵循先進先出原則。

五、檔案記錄管理

學(xué)校對其采購的大宗食材應(yīng)做好索證索票及存檔工作并建立大宗食材管理檔案，如實記錄大宗食材供應(yīng)商的選取與管理、采購過程、查驗入庫、貯存、使用記錄、剩余大宗食材庫存及處理記錄等過程，鼓勵學(xué)校使用數(shù)字化、信息化技術(shù)進行檔案記錄管理，提高檔案的完整性和可追溯性。采購管理檔案由專人負責(zé)保管，并及時更新。大宗食材索證索票及存檔應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654—2021）的要求。

學(xué)校應(yīng)留存每批大宗食材的供貨清單，供貨清單上應(yīng)有供應(yīng)商蓋章或簽字。應(yīng)記錄大宗食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

記錄和憑證保存期限應(yīng)不少于二年。

六、從業(yè)人員培訓(xùn)

學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)明確大宗食材采購驗收崗位職責(zé)，加強對從業(yè)人員專業(yè)知識的培訓(xùn)，切實提升食品安全意識和采購驗收能力，確保食品安全責(zé)任落實到位。

七、組織管理

各相關(guān)職能部門嚴負其責(zé)，依法依規(guī)履行行業(yè)主管部門和監(jiān)管部門責(zé)任。各地依托教育工作領(lǐng)導(dǎo)小組建立的校園食品安全專項工作機制，要加強統(tǒng)籌調(diào)度、溝通會商，研究處置重要事項，組織開展專項治理，督促相關(guān)任務(wù)落實。

教育部門負責(zé)加強對學(xué)校食品安全相關(guān)工作的統(tǒng)籌管理和指導(dǎo)，完善學(xué)校食堂大宗食材供應(yīng)商資質(zhì)評審制度，建立供應(yīng)商不良記錄清單，及時將學(xué)校食堂承包經(jīng)營企業(yè)、校外供餐單位和大宗食材供應(yīng)企業(yè)信息，以及供應(yīng)商不良記錄清單等向市場監(jiān)管部門通報。各地教育部門應(yīng)強化學(xué)校食堂大宗食材公開招標(biāo)、集中定點采購等管理工作，推動建立采購數(shù)字化平臺。

市場監(jiān)管部門負責(zé)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督管理，嚴格大宗食材供應(yīng)等經(jīng)營主體準(zhǔn)入，加強對學(xué)校大宗食材供應(yīng)企業(yè)的日常監(jiān)管和監(jiān)督抽檢，及時通報監(jiān)督抽檢不合格信息，查處涉及學(xué)校食品安全違法行為。建立學(xué)校食堂食品安全信用檔案，對違規(guī)行為進行記錄并依法公開。完善信息通報機制，及時將日常監(jiān)管、案例線索、抽檢不合格、行政處罰、食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險分級、信用等級變更等情況通報教育等部門。

學(xué)校應(yīng)落實校園食品安全校長負責(zé)制，將食品安全工作列入學(xué)校重要議事內(nèi)容，每學(xué)期至少在食堂召開一次現(xiàn)場辦公會。中小學(xué)和幼兒園嚴格執(zhí)行學(xué)校負責(zé)人陪餐制，有條件的中小學(xué)和幼兒園應(yīng)建立家長陪餐制度。要健全食堂內(nèi)部控制、崗位責(zé)任、運營監(jiān)管、安全生產(chǎn)等管理制度，建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤部門負責(zé)人、財務(wù)部門負責(zé)人、教師代表、學(xué)生代表、家長代表等組成的食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負責(zé)監(jiān)督落實學(xué)校食堂大宗食材采購管理工作。暢通問題反映渠道，明確專門機構(gòu)和人員處理師生家長關(guān)于學(xué)校大宗食材相關(guān)意見建議。充分發(fā)揮中小學(xué)校園膳食監(jiān)督家長委員會監(jiān)督作用，鼓勵社會監(jiān)督和媒體監(jiān)督。堅持學(xué)校食堂公益性和非營利性原則，完善大宗食材信息公開制度，定期向家長和社會公開食堂財務(wù)收支、大宗食材采購、承包經(jīng)營企業(yè)等信息及考核評價結(jié)果。